熱の伝導を高めてムラをなくす

低温調理の起源は真空調理であり、低温調理器を使う場合も食材は真空パックする必要があります。真空にするのはいくつか理由があります。

ひとつは空気があると熱の伝導が妨げられてしまうからです。低温調理器ではだいたい60℃以下という低温で調理を行うので、熱の伝導が妨げられると加熱ができなくなってしまいます。もうひとつは、空気が入っているとお湯に沈めた時に浮いてしまう可能性があるのです。さらに、真空にすることで調味料をしっかりと食材に染み込ませることができます。

とはいえ、家庭で低温調理器で料理をする時は、真空にするのはなかなか難しいもの。ジップロックなどのフリーザーバッグを水に浮かべて、浮力を利用すれば比較的簡単に空気を抜くことができます。逆に、お湯が入ってこないようにしっかりと封をするように気をつけましょう。